Pesquisadores da Universidade de Illinois Urbana-Champaign anunciaram uma inovadora técnica de fritura que pode tornar as batatas fritas mais saudáveis, limitando a quantidade de óleo absorvido durante o preparo. A proposta envolve a combinação do aquecimento por micro-ondas com a fritura convencional, que é responsável pela crocância apreciada pelos consumidores.

As batatas fritas e outros alimentos fritos são amplamente consumidos devido à sua textura crocante e sabor intenso. Contudo, a fritura convencional pode resultar na absorção elevada de óleo, aumentando o teor de gordura e calorias, o que, em consumo regular, pode contribuir para problemas de saúde como obesidade e hipertensão.

Estudo e Metodologia

A equipe de pesquisa, liderada pelo professor Pawan Singh Takhar, da área de Engenharia de Alimentos, analisou se a energia do micro-ondas poderia ajudar na produção de batatas fritas que absorvem menos óleo, sem comprometer as características desejadas. Os resultados foram publicados em dois artigos que investigam as mudanças físicas que ocorrem durante a fritura por micro-ondas.

No primeiro estudo, os pesquisadores colaboraram com cientistas da Washington State University, que desenvolveram uma fritadeira de micro-ondas especializada, operando em frequências de 2,45 e 5,8 gigahertz. Essas frequências influenciam a forma como a energia se move através dos alimentos e a rapidez com que as moléculas de água reagem durante o cozimento.

Mecanismos de Fritura e Absorção de Óleo

Os pesquisadores prepararam as batatas, lavando, descascando e cortando em tiras antes de blanquear e fritar em óleo de soja aquecido a 180 graus Celsius. Durante a fritura, foram medidos parâmetros como temperatura, pressão interna e teor de óleo, o que revelou como a água escapava das batatas e permitia a entrada do óleo.

Takhar explica que um dos principais desafios da fritura é impedir que o óleo penetre nos alimentos durante e imediatamente após o cozimento. Quando as batatas são aquecidas, a água se transforma em vapor e escapa, criando espaços vazios que podem ser preenchidos pelo óleo. Esse processo é mais intenso sob pressão negativa, que ocorre durante a fritura.

A pesquisa indicou que a fritura por micro-ondas poderia acelerar a remoção da umidade e reduzir o tempo de cozimento, limitando a absorção de óleo. No entanto, a fritura apenas com micro-ondas não resultou na textura crocante desejada, levando à proposta de um sistema combinado.

O sistema sugerido utilizaria a fritura convencional para dourar e criar crocância, enquanto a energia do micro-ondas aceleraria a remoção da umidade e evitaria a entrada excessiva de óleo. Essa abordagem poderia permitir a produção de batatas fritas mais saudáveis, mantendo o sabor e a textura apreciados pelos consumidores.

Os estudos foram financiados pelo USDA National Institute of Food and Agriculture. As publicações sobre as pesquisas estão disponíveis nas revistas Journal of Food Science e Current Research in Food Science.