Pesquisadores da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign desenvolveram uma técnica de fritura que combina o uso de micro-ondas com a fritura convencional, visando criar batatas fritas mais crocantes e com menor absorção de óleo. A pesquisa, que pode impactar a forma como este popular alimento é preparado, foi publicada em dois artigos recentes.

O desafio da fritura saudável

A fritura é uma técnica culinária amplamente apreciada, especialmente para batatas fritas, que são conhecidas por sua textura crocante e sabor rico. Contudo, essa preparação pode resultar em um alto teor de gordura e calorias, o que, quando consumido regularmente, pode contribuir para problemas de saúde como obesidade e hipertensão.

O professor Pawan Singh Takhar, principal investigador do estudo, destacou que os consumidores buscam alimentos saudáveis, mas muitas vezes cedem aos desejos por comidas ricas em óleo. "Meu time de pesquisa estuda a fritura com o objetivo de reduzir o teor de gordura sem comprometer o sabor e a textura", afirmou Takhar.

Metodologia e descobertas

No primeiro estudo, a equipe colaborou com cientistas da Washington State University para utilizar um fritador de micro-ondas especializado. O equipamento opera em frequências de 2.45 e 5.8 gigahertz, que influenciam a movimentação de energia e a resposta das moléculas de água durante o cozimento.

Os pesquisadores prepararam batatas cortadas em tiras, que foram lavadas, descascadas e blanqueadas antes de serem fritas em óleo de soja a 180 graus Celsius. Durante o processo, foram medidos diversos parâmetros, como temperatura, pressão interna, volume e teor de umidade, permitindo uma análise detalhada da absorção de óleo.

Takhar explicou que um dos principais desafios da fritura é impedir que o óleo penetre nos alimentos. Quando as batatas são aquecidas, a água se transforma em vapor e cria espaços vazios, o que pode permitir a entrada do óleo. O estudo revelou que até 90% da fritura ocorre sob pressão negativa, o que facilita a absorção de óleo.

O uso de energia de micro-ondas pode alterar essa dinâmica, aquecendo a água nas batatas de forma mais uniforme e aumentando a pressão interna, o que dificultaria a entrada do óleo.

Perspectivas para o futuro da fritura

Apesar dos avanços, a fritura apenas com micro-ondas não proporciona a textura desejada, resultando em alimentos moles. Takhar sugere que a combinação das duas técnicas em um único aparelho pode otimizar a fritura, mantendo a crocância e reduzindo a absorção de óleo.

Os pesquisadores destacam que essa abordagem pode ser aplicada em fritadeiras contínuas utilizadas em grandes indústrias alimentícias, com a adição de geradores de micro-ondas, que são acessíveis e viáveis economicamente.

Os resultados do estudo foram publicados na revista Journal of Food Science e em Current Research in Food Science, com financiamento do USDA National Institute of Food and Agriculture.