Um estudo liderado por pesquisadores da Universidade de Queensland busca identificar compostos aromáticos que possam melhorar a qualidade dos vinhos não-alcoólicos (NOLO).

Huanhuan Li, candidata a doutorado do Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation (QAAFI), explicou que a diferença sensorial entre os vinhos tradicionais e os NOLO é significativa, especialmente em relação ao aroma.

‘A redução da quantidade de álcool altera consideravelmente as características sensoriais do vinho’, disse Li. ‘Parece que compostos aromáticos voláteis importantes são perdidos ou alterados durante o processo de desalcoolização.’

Através da combinação de análise química e avaliação sensorial, os pesquisadores estão determinando quais compostos são reduzidos ou ausentes nos vinhos NOLO.

O QAAFI recrutou consumidores regulares de vinho branco para avaliar se a adição desses compostos à bebida melhora a percepção de vinosidade, ou similaridade ao vinho tradicional.

‘A vinosidade é um conceito importante em nossa pesquisa porque descreve quão parecido o aroma de um produto NOLO é com o vinho convencional’, afirmou Li.

Os pesquisadores estão explorando a utilização de leveduras não-Saccharomyces selecionadas, que podem produzir menos etanol enquanto geram compostos aromáticos desejáveis, para restaurar a vinosidade naturalmente.